Το Tartine English Muffin είναι ένα ψίχουλο με ανοιχτό στρώμα, τρυφερό griddlecake, ιδανικό για τη συγκέντρωση σπιτικών μαρμελάδας και τήξης βούτυρο. Τα αγγλικά muffins τρώγονται καλύτερα φρυγανισμένα και μπορείτε να τα κάνετε ακόμη και δύο ημέρες μπροστά. Ακόμα, δεν υπάρχει τίποτα σαν ένα muffin φρέσκο από την κατσαρόλα.
Αυτό το αγγλικό muffin συνταγή εμπνέεται από το tartine ψωμί του φημισμένου αρτοποιείου Tartine στο Σαν Φρανσίσκο. Ο χρόνος προετοιμασίας για αυτή τη συνταγή διαρκεί περίπου 20 ώρες με μεσαία δυσκολία. Μια παρτίδα σερβίρει 12 muffins.
Πώς να φτιάξετε αγγλικά muffins tartine
Για να το κάνετε, πρέπει να προετοιμάσετε το ακόλουθο αγγλικό muffin συστατικά:
Για πισίνα
100 γραμμάρια αλεύρι για όλο τον σκοπό
1,5 γραμμάρια ενεργή ξηρή ζύμη
100 γραμμάρια νερό στους 75 βαθμούς Φαρενάιτ
Για το Leaven
110 γραμμάρια αλεύρι όλων των χρήσεων
1 κουταλιά της σούπας ώριμος εκκινητής
110 γραμμάρια νερό στους 80 βαθμούς Φαρενάιτ
Για αγγλικά muffin
325 γραμμάρια αλεύρι όλων των χρήσεων
175 γραμμάρια αλεύρι ψωμιού
200 γραμμάρια Poolish
200 γραμμάρια Leaven
12 γραμμάρια αλάτι
4 κουταλιές της σούπας ή διευκρινισμένο βούτυρο
250 γραμμάρια νερό στους 75 βαθμούς Φαρενάιτ
Ολόκληρο το σιτάρι και το αλεύρι ρυζιού (για ξεσκόνισμα)
Οδηγίες
Για να φτιάξετε το poolish, ανακατέψτε όλα τα συστατικά pool σε ένα μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για τρεις έως τέσσερις ώρες σε περίπου 75 έως 80 βαθμούς Φαρενάιτ ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
Για να φτιάξετε το leaven, ανακατέψτε καλά όλα τα συστατικά Leaven, οπότε δεν υπάρχει κανένα ξηρό αλεύρι που παραμένει. Αφήστε το Leaven να ξεκουραστεί για τρεις έως τέσσερις ώρες σε περίπου 80 βαθμούς Φαρενάιτ.
Κάνετε τη δοκιμή πλωτήρα (ρίξτε μια κουταλιά από κτύπημα στο νερό, αν επιπλέει, είναι έτοιμο) και όταν τόσο poolish και Leaven Pass, τότε είναι έτοιμοι? Διαφορετικά, περιμένετε περισσότερο.
Ανακατέψτε 200 γραμμάρια Poolish και 200 γραμμάρια Leaven σε 250 γραμμάρια ζεστού νερού για να φτιάξετε τη ζύμη μπαγκέτας. Ανακατέψτε καλά το μείγμα έτσι ώστε να συνδυάζονται σωστά.
Τώρα προσθέστε τα αλεύρια όλων των χρήσεων και ψωμιού και ζυμώστε το με το χέρι σας για να κρατήσετε κανένα αλεύρι στεγνό.
Καλύψτε τη ζύμη και ξεκουραστείτε για 40 λεπτά. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα, καθώς πρόκειται για αυτόματη ζύμη. Ενώ ξεκουράζεται, τα γλουτένια μεγαλώνουν και σχηματίζουν αλυσίδες που γίνονται δομή παγίδευσης αερίου της ζύμης. Το Autolyze ενισχύει την αποτελεσματικότητα της ανάμειξης του χρόνου μειώνοντας ταυτόχρονα το χρόνο που απαιτείται για την ενεργοποίηση της ζύμης.
Μετά την ανάπαυση, διπλώστε τη ζύμη και μεταφέρετε την σε ένα φτωχό μπολ αγωγών για να διατηρήσετε τη ζεστή θερμοκρασία. Η ζύμη θα αρχίσει τώρα να ανεβαίνει. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση χύδην. Ο κύριος σκοπός αυτού του βήματος είναι να αναπτυχθεί η δύναμη και η γεύση στη ζύμη. Αυτό το βήμα είναι πολύ ευαίσθητο στη θερμοκρασία. Η ζύμη πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία μεταξύ 78 και 82 Φαρενάιτ για να επιτευχθεί μια πλήρης αύξηση των χύδην σε δυόμισι έως τρεις ώρες.
Για να διπλώσετε τη ζύμη, βυθίστε το χέρι σας στο νερό για να αποτρέψετε την κολλητική του. Πιάσε το κάτω μέρος, τεντώστε το και διπλώστε το πίσω από το υπόλοιπο της ζύμης. Περιστρέψτε το μπολ 90 μοίρες και επαναλάβετε τη διαδικασία. Κάνετε αυτό συνολικά τέσσερις φορές.
Ανακατέψτε το αλάτι σε 10 γραμμάρια ζεστού νερού και προσθέστε το στη ζύμη μετά την αρχική πτυχή. Ενσωματώστε και τα δύο στη ζύμη πιέζοντάς την ανάμεσα στα δάχτυλά σας.
Διπλώστε τη ζύμη κάθε 30 λεπτά τέσσερις φορές για τις επόμενες τρεις ώρες.
Η ανάπτυξη της ζύμης που συνήθως παίρνει οι αρτοποιοί με ζύμωση επιτυγχάνεται με την αναδίπλωση της ζύμης με μικρότερη εργασία.
Μέχρι τη στιγμή που το τέλος τριών ωρών, η ζύμη θα αισθάνεται πιο μαλακή και αεριζόμενη. Μια καλά αναπτυγμένη ζύμη unsticks από τις πλευρές του μπολ όταν εκτελείτε τις στροφές και είναι πιο συνεκτική. Θα δείτε την αύξηση του όγκου στο μισό. Περισσότερες φυσαλίδες αέρα θα εμφανιστούν κατά μήκος των πλευρών του μπολ. Τώρα είστε έτοιμοι να διαμορφώσετε τη ζύμη.
Ανεβείτε ελαφρά το χώρο εργασίας και βγάλτε τη ζύμη. Σπρώξτε τις πλευρές κάτω από έναν ήπιο τρόπο με ένα ξύστρα ζαχαροπλαστικής ή ένα μαχαίρι πάγκου και σχηματίστε μια στρογγυλή ζύμη με όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι και καλή επιφανειακή τάση. Κάντε τα ίδια βήματα με κάθε τμήμα.
Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά στην επιφάνεια εργασίας. Αυτό το βήμα ονομάζεται ανάπαυση του πάγκου. Στη συνέχεια, καλύψτε τη ζύμη, οπότε δεν στεγνώνει. Θα εξαπλωθεί σαν τηγανίτα.
Ρυθμίστε τη ζύμη σε μια καλά γεμισμένη πετσέτα κουζίνας και αφήστε την για να χαλαρώσετε για δέκα λεπτά. Σκουπίστε την κορυφή της ζύμης με λίγο αλεύρι ρυζιού και πιέστε το από το κέντρο για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο σχήμα με πάχος μία ίντσας ή λιγότερο. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη είναι ομοιόμορφα εξαπλωμένη. Καλύψτε με μια πετσέτα κουζίνας και ψήστε όλη τη νύχτα, ολοκληρώνοντας την τελική άνοδο.
Φέρτε τη ζύμη από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
Ζεσταίνετε τη κατσαρόλα σε μέτρια χαμηλή θερμότητα και απλώστε ένα κομμάτι από το διασαφηνικό βούτυρο.
Κόψτε τα κυκλικά muffins από τη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα κόπτη μπισκότων και τα τοποθετήστε τα στη κατσαρόλα.
Μετά από δύο λεπτά, η ζύμη θα ανέβει γύρω από μια ίντσα. Γυρίστε το όταν αισθάνεστε ότι το κάτω μέρος είναι χρυσό καφέ. Προσθέστε περισσότερο βούτυρο, αν χρειαστεί, για άλλα δύο έως τρία λεπτά. Η κάτω πλευρά και η κορυφή πρέπει να είναι τραγανή και χρυσαφένια καφέ, και τα άκρα μαλακά και ελαφριά.
Πάρτε τα muffins έξω από την κατσαρόλα και αφήστε να κρυώσει σε ένα ράφι ή σερβίρετε ζεστό. Σκουπίστε καθαρίστε την κατσαρόλα και επαναλάβετε τα ίδια βήματα με τα άλλα muffins. Με αυτό, τα αγγλικά muffins σας είναι έτοιμα.
Σημείωμα: Μπορείτε να παγώσετε τα αγγλικά muffins σε ένα δοχείο απόδειξης κατάψυξης. Για να αποκαταστήσετε, ξεπαγώστε το σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες και τοστ.
